Tartare de daurade au chorizo, croquant de pomme et fenouil

Ingrédients

  • Tartare de daurade
  • 6 Filets de daurade
  • 200 g chorizo
  • 1 oignon rouge
  • Ciboulette
  • Huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel
  • 2 citrons jaunes

Garniture

  • Fenouil
  • 2 pommes granny smith
  • 2 citrons verts
  • Huile d’olive
  • Sel fin

Préparation

  • Pour le tartare de daurade
  • Désarêtez les filets de daurade et retirez la peau. Coupez ensuite la chair du poisson en petits dés.
  • Récupérez le jus des citrons. Épluchez les oignons rouges etciselez-les en petits dés. Ciselez la ciboulette. Taillez des petits dés de chorizo.
  • Dans un bol, mélangez la daurade, l’oignon rouge, les dés de chorizo, la ciboulette, le jus des citrons, le piment d’Espelette, la fleur de sel et l’huile d’olive. Réservez ensuite au frais.

Pour la garniture

  • Lavez les pommes et les fenouils. Émincez très finement les fenouils à l’aide d’une mandoline. Taillez des tranches de pommes avec la peau, puis retaillez-les en bâtonnets.
  • Mélangez l’ensemble dans un bol avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, les zestes et le jus des citrons verts.
  • Dressez dans un cercle en inox, le tartare de daurade, puis dessus les bâtonnets de pommes, assaisonnez-les de vinaigrette.

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